丁子味噌とかつおダシ 〜自家製の味噌とかつお節で支える伝統の味
丁子屋のとろろ汁の美味しさの秘密。それは風味豊かな自然薯と、自家製の白味噌・自家削りのかつお節にあります。
白味噌
原材料：大豆（北海道１００％、遺伝子組み換えなし）、塩、米こうじ、大豆の煮汁（アメ）
作り方
- 一晩水に浸し、柔らかくした大豆を約４時間かけて煮ます。
- 季節（外気温）により、水量・火加減・煮込み時間を調節して、じっくりふっくら煮ます。
十分に柔らかくなった大豆を杵、臼でつぶします。
- あらかじめ混ぜておいた塩と米こうじを入れ、そこにアメと呼ばれる大豆の煮汁を入れて混ぜ合わせます。
- それを、傷みの原因になるので空気が入らないようにしながら、木だるに移します。
一晩おいて熱を冷まし、１０℃に保った専用の冷蔵庫で半年間発酵させれば、特製丁子味噌の完成です。
かつおダシ
一般的にダシをとるかつお節は既成のものを使いますが、当店ではそれと併用して自家削りのかつお節を使用しております。
既成のものと比べ、やはり香り高く自然薯の味をしっかりと支えてくれます。
※味噌は塩分控え目ですが、このダシとで作る味噌汁ではしっかりとその味が出てくれます。定食につく味噌汁ですので、お試しください。